La cucina Salentina

La cucina salentina è la cucina tipica del Salento, parte meridionale della Puglia.

È una cucina povera, ma allo stesso tempo ricca. È sicuramente povera per gli ingredienti usati a partire dalle farine poco raffinate e quella d'orzo, meno costosa di quella di grano. Per l'uso di verdure coltivate e selvatiche che la terra salentina può offrire, insieme con gli altri prodotti della terra come le lumache. Per l'impiego di pesce azzurro, oggi rivalutato ma un tempo l'unico pesce che la popolazione poteva permettersi. Per la scarsità dei piatti a base di carne troppo costosa per i contadini. In effetti, i meno abbienti mangiavano la carne solo la domenica mischiata con molto pane per fare le polpette. La carne di cavallo era diffusa in quanto tali animali erano usati per i lavori nei campi e come mezzo di trasporto e solo quando erano troppo vecchi per lavorare servivano come alimento. Nel periodo pasquale, in cui è tradizione mangiare l'agnello, la popolazione consumava gli scarti dell'animale, cioè le interiora.

Nonostante la povertà di ingredienti la cucina salentina è ricca di fantasia. Questi servivano alla preparazione di piatti che oggi sono diventati ricercatissimi per la loro bontà e l'equilibrio dei sapori. Proprio con le interiora di agnello si realizzano involtini dal sapore deciso e prelibato. Una parte della pasta cucinata con i legumi viene fritta in olio d'oliva per fornire al piatto un gusto più accattivante e una consistenza croccante. Inoltre si usano le spezie della macchia mediterranea per insaporire le preparazioni: la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana e la menta.

La fantasia domina soprattutto nei dolci che risentono dell'influenza del mondo orientale (bizantini e arabi). La presenza di ingredienti quali le mandorle, del miele e della cannella è tipica di molte regioni del vicino oriente e delle coste del mar Mediterraneo.

Verdure

Rapacaule 'nfucate

La cucina salentina si caratterizza soprattutto per la presenza delle verdure che sono il vero fondamento della dieta tradizionale del Salento. Si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi; tutti i legumi, dai fagioli ai ceci, ai piselli (come il pisello nano di Zollino, che ha ottenuto recentemente il marchio DE.C.O.) e alle fave, freschi in primavera e secchi durante la stagione invernale. Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: le cicorie selvatiche, il tarassaco (o 'nzangune), gli asparagi selvatici, i cardi selvatici, le paparine (che sono le piante del papavero raccolte poco prima della fioritura della pianta stessa), i ripili o finocchietto marino (sono delle piante che crescono sugli scogli bagnati dal mare) e i famosi lampascioni o pampasciuni (che sono delle cipolline selvatiche). Il piatto forse più tipico della tradizione contadina è il purè di fave sgusciate con le cicorie selvatiche, sintesi sublime di verdure e legumi.

Le verdure e i legumi sono consumati principalmente con il pane o la pasta, preferibilmente fatta in casa. Si hanno, quindi, piatti come le orecchiette con le cime di rapa e i Ciceri e tria, che sono i ceci con una pasta assomigliante a delle pappardelle tagliate a rombo (alle volte unite alle cime di rapa per ottenere la cosiddetta Massa, tipica della festa di San Giuseppe il 19 marzo). La tradizione cristiana vorrebbe che la tria rappresenti appunto i trucioli di legno di San Giuseppe, in realtà con tria gli arabi indicavano la pasta secca.


Funghi

I funghi non sono molto diffusi sul territorio salentino visto che non c'è il tipo di terreno e di clima adatto. Si trovano dei funghi nelle zone più umide quali le pinete. Qui in particolare si trova una varietà detta manitula o munitula o minitula appartenente alla famiglia dei porcini (genere boletus). Meno diffusi ma più rinomati, in quanto aventi un gusto molto prelibato sono i cardunceddhi, che sono una varietà di funghi prataioli che crescono vicino alle piante di cardo selvatico (da cui il nome).


Lumache

MunaceddhriFra i prodotti della terra vanno annoverate anche le lumache, di cui si mangiano diverse varietà tra le quali le municeddhe, che sono caratterizzate dal guscio colore marrone, come il saio dei monaci francescani. Cannole è la Città delle lumache, ed ogni anno vi si svolge in agosto la frequentatissima Festa della Municeddha.


Pesce

Scapece Poiché il Salento è una penisola, anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto in prossimità delle coste. Domina il pesce azzurro, ma si consumano molte varietà di molluschi e crostacei. Fra le ricette, ricordiamo lu purpu alla pignata, che è il polpo cucinato in umido e prende il nome dal contenitore in terracotta usato per cucinarlo e detto, appunto, '"pignata". Da segnalare anche la scapèce, tipica di Gallipoli, che è una preparazione che permette la conservazione del pesce per un lungo periodo: si utilizza del pesce azzurro, in particolare una varietà chiamata pupiddhi (o cupiddhi), che vengono fritti e conservati in un preparato di pane grattugiato, aceto, zafferano, olio extra vergine d'oliva. Diffuso è anche il consumo di baccalà che viene consumato nel periodo invernale anche in abbinamento con la pasta.


Carne

I piatti a base di carne non sono moltissimi, visto che in passato la maggior parte della popolazione salentina non poteva permettersi la carne sostituita però egregiamente dai legumi. Classici sono i pezzetti di carne di cavallo, chiamati anche solo pezzetti, e i turcinieddhi, che sono involtini ricavati dalle interiora dell'agnello (e perciò preparati nel periodo pasquale). Una pietanza divenuta ormai rarissima è il sanguinaccio (sangunazzu) fatto con sangue suino mescolato con cervella di vitello e cotto nel budello. La carne, dato anche il clima, non viene conservata e non si ha quindi produzione di salumi.


Pane, friselle, pittule, pitte

Capitolo a parte merita il pane, che nel Salento viene ottenuto da farine di grano poco raffinate e presenta, dunque, un colore particolarmente scuro a causa della presenza di crusca. Si utilizza il lievito naturale (detto criscituni) e la cottura avviene nel forno di pietra, utilizzando fascine di rami di ulivo che danno al pane un profumo particolare. Altri tipi di pane sono i pizzi leccesi (o pizzionguli, detti anche scèblasti nella lingua grika parlata nella Grecìa Salentina) e il pane con le olive (detto anche puccia). Quest'ultimo è realizzato con una farina di grano molto più raffinata rispetto al pane semplice e si ottiene semplicemente aggiungendo le olive leccesine (olive nere di dimensioni particolarmente piccole) all'impasto del pane. I pizzi invece sono ottenuti aggiungendo all'impasto del pane pomodoro, cipolla, olive nere e olio; hanno una forma non ben definita come ci ricorda il nome griko scèblasti che vuol dire, appunto, informe.

Fra i prodotti da forno un posto di primissimo piano occupa la frisella o friseddha in dialetto, che è una sorta di pane duro in quanto disidratato, che serviva per essere conservato a lungo in casa. La frisella era preparata con il grano per i ceti più ricchi e con orzo per i ceti meno abbienti, in quanto questo secondo cereale era meno pregiato e quindi meno costoso. Altrettanto importanti sono i taralli e i tarallini, anch'essi facilmente conservabili per lunghi periodi.

Prodotto tipico è poi la pittula, che è una frittella di pasta dalla forma più o meno tonda. Le pittule si preparano tradizionalmente nel periodo natalizio, alla vigilia della festa dell'Immacolata (8 dicembre) e di Natale. Nella preparazione delle pittule si possono aggiungere altri ingredienti come acciughe, le cime di rapa, il cavolfiore o piccoli pezzi di baccalà. Per Pasqua si prepara la puddhica o puddhrica che è un tarallo dolce o salato (a seconda delle versioni) e comunque molto aromatizzato nel cui impasto si metteva un uovo sodo. Sempre nel periodo pasquale si preparano delle polpettine con la mollica del pane raffermo e altri ingredienti dette cocule.

Tipica del Salento è anche la focaccia di patate ripiena, la Pitta, di cui esistono diverse varianti.


Pasta

Ricchiteddhe

Anche la pasta come il pane viene prodotta con farina poco raffinata e ha quindi un colorito scuro. Attualmente però si utilizzano anche farine di semola rimacinate mescolate in una certa percentuale con la farina tradizionale che, comunque, resta fondamentale. La pasta fatta in casa veniva tradizionalmente impastata la domenica, giorno della festa e il giovedì. Oltre alla tria, di cui si è già detto, sono diffuse, come in tutto il territorio regionale, le orecchiette, abbinate spesso ai maccheroncini (detti anche minchiareddhi o pizzarieddhi).


Minchiareddhi

Ci sono poi le sagne 'ncannulate, che sono delle pappardelle ritorte su se stesse. Il condimento della pasta è, ovviamente, il sugo di pomodoro. D'estate si utilizzano i pomodori freschi e d'inverno la salsa di pomodoro imbottigliata in estate. Il formaggio grattugiato sulla pasta è il cacioricotta nel periodo primavera-estate e il pecorino o la ricotta (usata senza sugo) nella stagione invernale. In mancanza di formaggio la pasta veniva condita con la muddhica, che è la mollica di pane raffermo fritta nell'olio d'oliva.

Oltre che ricavare la farina per il pane e la pasta i chicchi di grano vengono mangiati interi, nel piatto detto ranu stumpatu (grano pestato).


Rosticceria

Altro prodotto tipico (di origine più recente) è il rustico: è un disco di pasta sfoglia ripieno di besciamella, pomodoro, mozzarella e pepe. Si trova anche il classico calzone nelle varianti fritto e al forno.


Dolci

I dolci salentini presentano una grande varietà. Regina tra i dolci del Salento è la pasta di mandorla che è ottenuta dalla macinazione di mandorle sgusciate e zucchero. Essa assume forme diverse a seconda del periodo dell'anno: nel periodo natalizio viene modellata a forma di pesce (un antico simbolo cristiano che rappresenta il Cristo) e nel periodo pasquale a forma di agnello (anch'esso simbolo del Cristo pasquale). In entrambi i casi la forma di pasta di mandorla viene riempita con marmellata, che tipicamente è la cotognata (marmellata di mele cotogne) oppure la marmellata d'uva locale di varietà negroamaro detta mostarda.


Purciddhuzzi

Dolci tipici del periodo natalizio sono i purceddhuzzi (purciddhruzzi nel nord salento, o pizzi cunfitti) che sono delle piccole palline fatte di una pasta dolce croccante fritta e poi girati nel miele e guarniti con pinoli o mandorle e confettini colorati. Una variante è costituita dalla forma più squadrata e denominata carteddhate (cartiddhrate nel nord salento).


I tipici "mustazzoli"Ci sono poi i mustazzoli, che sono dei biscotti a base di mandorle, cacao e vari aromi tra cui la cannella, rivestiti di una glassa al cioccolato. Gli 'nfocacatti sono a base di farina, zucchero e limone e ricoperti da una glassa bianca di zucchero. Da ultimo c'è il pasticciotto leccese che è una preparazione a base di pasta frolla e crema pasticciera, realizzato in forme piccole ovali oppure a forma tonda della grandezza di una torta (quest'ultima preferita nel caso di preparazione casalinga). Una specie di variante del pasticciotto è il fruttone, che è riempito di pasta di mandorla e marmellata invece di crema pasticciera e, nella parte superiore, è ricoperto di cioccolato fondente.

Un ingredienti molto usato nella pasticceria salentina è la patata dolce, nella varietà caratterizzata dalla buccia arancio-rossiccia e dalla polpa gialla. Viene utilizzata spesso da sola arrostita nel forno (o sotto la cenere calda) con la buccia, oppure, privata della buccia e tagliata a fette, fritta nell'olio d'oliva e spolverata di zucchero. Con la patata dolce lessata e ridotta in poltiglia si prepara anche un'ottima torta ripiena di ricotta.

Da annoverare tra i dolci anche lo spumone, che è un gelato di gusti misti stratificati (di solito nocciola, cioccolato e pistacchio) fatto solidificare in ciotole rotonde che gli conferiscono la forma di una semisfera.

Vi sono le chinuliddhre fatte a mò di calzoncini con ripieno di marmellata e cotte al forno.

Dolci ormai quasi dimenticati sono quelli poveri della tradizione contadina: vi erano dolci fatti senza zucchero, fritti nell'olio d'oliva e guarniti con un fico o la marmellata d'uva.


Frutta

La frutta che tradizionalmente si consuma nel Salento è quella che si poteva coltivare su terreni particolarmente poveri d'acqua. Nel periodo estivo dominano i fichi che vengono fatti essiccare al sole per poterli conservare nella stagione invernale; di solito vengono aromatizzati con scorza di limone e alloro e al loro interno si introduce una mandorla sgusciata. Verso la fine dell'estate ci sono i fichi d'India, caratterizzati da diversa coloritura del frutto. Nel periodo invernale invece si consumano gli agrumi ed in particolare le arance e i mandarini, la cui buccia viene usata in varie preparazioni dolciarie per l'intensa nota aromatica. Altri tipi di frutta coltivati sono delle varietà piccole di pere, le pesche, le albicocche e le nespole. Ci sono poi le angurie e i meloni; questi ultimi in particolare hanno una varietà in grado di conservarsi fino all'inverno. Da segnalare l'uso di frutti selvatici quali i corbezzoli (o rusciuli).


Formaggi

CasurecottaI formaggi salentini sono tutti di origine ovina data la diffusione dell'allevamento delle pecore e delle capre. Nella stagione estiva si produce il cacioricotta, che si può consumare fresco o stagionato per qualche mese, quando assume un sapore più deciso. Nella stagione invernale il formaggio pecorino e la ricotta. Ottima da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta è la ricotta forte (o ricotta 'scante per via del sapore che pizzica il palato), che si presenta come una crema spalmabile e si ottiene dalla fermentazione della ricotta. Meno diffusa è la giuncata, che è un formaggio fresco paragonabile al primo sale, e il cui nome deriva dai contenitori in cui viene posta realizzati appunto con giunchi.


Olio e olive

L'ulivo è l'albero più diffuso sul territorio salentino, in quanto è una pianta particolarmente adatta alle caratteristiche del terreno e alla scarsità d'acqua. L'olio d'oliva è dunque la produzione principale del Salento, insieme al vino. La produzione di olio è molto antica, probabilmente risalente ai greci ma diffusasi ampiamente nel medioevo, come testimoniato sia dalla presenza di oliveti secolari che dalla presenza di frantoi ipogei risalenti all'epoca della presenza dei monaci basiliani nel Salento. Attualmente l'olio extravergine d'oliva salentino ha la Denominazione di Origine Protetta (DOP):

Terra d'Otranto: prodotto nella provincia di Lecce e del basso Salento da due tipi di olive: la Cellina di Nardò (o Saracena) e l'Ogliarola Salentina.
Collina di Brindisi: prodotto nella provincia di Brindisi e dell'alto Salento da olive Ogliarola Salentina per almeno il 70%, Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine e altre varietà diffuse sul territorio presenti negli oliveti, in misura fino al 30%.
Insieme all'olio anche le olive costituiscono un importantissimo elemento della dieta salentina. Vengono conservate in salamoia e altri tipi di preparazione come le olive schiacciate (alle volte condite con peperoncino) e quelle seccate.


Vino

Nel dialetto salentino, per indicare il vino, oltre a "vinu" si usa più spesso la parola "mieru", che vuol dire "schietto". Tale aggettivo è dovuto al carattere vigoroso e intenso del vino prodotto nel Salento, carattere che portò i Romani a definirlo merum, cioè "vero", in contrapposizione a quello greco, più leggero e annacquato. L'importanza del vino è sottolineata dai festeggiamenti in onore di San Martino di Tours (11 novembre), giorno in cui la tradizione contadina vuole che il mosto si trasformi in vino. I festeggiamenti sono diffusi in tutto il Salento, ma si svolgono in famiglia e con amici e non in forma pubblica. La tradizione prevede che vengano stappate alcune bottiglie di vino imbottigliate durante la vendemmia precedente e l'assaggio del vino novello.

Nel Salento la produzione di vini è ampia e diffusa, ed i migliori di essi sono esportati in tutta Italia ed all'estero.


I vini rossi
Caratterizzati da alta gradazione, quelli che hanno la Denominazione di Origine Controllata (DOC) sono:

l'Alezio prodotto nella provincia di Lecce
il Copertino prodotto nella provincia di Lecce
il Galatina prodotto nella provincia di Lecce
il Leverano prodotto nella provincia di Lecce
il Matino prodotto nella provincia di Lecce
il Nardò prodotto nella provincia di Lecce
il Primitivo di Manduria e le numerose altre varianti prodotto nelle province di Brindisi e Taranto
lo Squinzano prodotto nelle province di Brindisi e Lecce
il Salice Salentino prodotto con l'80% di uve Negroamaro e il 20% di Malvasia nera prodotto nelle province di Brindisi e Lecce.
il Brindisi rosso prodotto nella provincia di Brindisi
l'Ottavianello prodotto nella provincia di Brindisi
il Lizzano prodotto nella provincia di Taranto
A questi si aggiunge il Salento rosso prodotto nelle province di Brindisi e Lecce che ha la demoninazione Indicazione Geografica Tipica (IGT).


Vini rosati
Degni di nota sono i vini rosati del Salento, grazie al particolare clima che garantisce una maturazione delle uve lenta e costante, vini ricchi di aromi e profumi. Due rosati del Salento hanno anche la Denominazione di Origine Controllata DOC: il Salice Salentino Rosato DOC e il Leverano Rosato DOC. Da segnalare anche il "Five Roses" sempre prodotto a Salice Salentino.


Vini bianchi
Non molto diffusi, ma apprezzabili sono alcuni bianchi. In particolare il Leverano Bianco DOC in cui domina la Malvasia Bianca, il Salice Salentino Bianco DOC in cui dominano le uve Chardonnay e l'Ostuni bianco DOC (vitigni Limpigno e Francavidda).


Voci correlate

Cucina
Cucina pugliese
Cucina italiana